Edith Jiménez fue una artista plástica paraguaya.
Fue hija de Eulogio Jiménez y de Silvia González. Inició sus estudios de pintura con el maestro Jaime Bestard en 1943. Este exponente de la pintura de su país, le enseñó el manejo de la composición y el color que la artista incorporó como un aporte fundamental a su propia expresión.
En 1952 realizó su primera exposición individual de pintura en la Galería Agustín Barrios del Centro Cultural Paraguayo Americano. Un año después fue nominada representante oficial, en la disciplina pintura, ante la II Bienal de São Paulo y participó de la muestra organizada por el histórico grupo “Arte Nuevo” —revolucionario de la plástica paraguaya en el siglo XX— en las vidrieras de la calle Palma, en el centro de Asunción.
Fue evolucionando en su producción artística y continuó con la presentación al público de sus obras participando en numerosas muestras colectivas en Asunción, São Paulo, Buenos Aires, Caracas, Montevideo y en ciudades del interior del Paraguay.
Ya en 1956 inició estudios de grabado en la Misión Cultural Brasileña con el maestro Livio Abramo. En 1958 recibió una beca del Gobierno del Brasil para estudiar grabado en Sao Paulo, en el Museo de Arte Moderno y en el estudio Gravura, siempre bajo la dirección de Livio Abramo; esta beca, inicialmente prevista para un año, se extendió a tres. En 1959 expuso en Sao Paulo y en Asunción.